Por: Lilia González

Contadas son las comunidades mexiquenses que han logrado sobresalir por la permanencia de sus tradiciones y por conservar su esencia con el paso de los años, ejemplo de ello es la comunidad de Santiago Tilapa, perteneciente al municipio de Santiago Tianguistenco, que si bien, no cuenta con la denominación de “Pueblo con Encanto”, así es considerada por vecinos y visitantes.

Además de su riqueza natural, destaca su riqueza cultural, pues tiene origen otomí y su iglesia es parte icónica al ser reconocida por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), allí se venera a Santiago Apóstol y al Divino Salvador.

La tradición más importante de esa comunidad es la festividad de cada mes de agosto, en donde el pueblo se convierte en uno de los sitios más visitados por su feria, la Danza de los Arrieros, sus sabores, sus adornos y la calidez de su gente.

En esa fecha, las personas se alistan para admirar una de las expresiones artísticas tradicionales con mayor significado, la Danza de los Arrieros a través de sus dos cuadrillas “Los Aventureros” y “Los Costeños”, quienes impregnan música, tradición, historia y alegría a quienes los observan.

Historia

La danza comenzó su historia dentro de la comunidad en el año 1935, según se refiere, y desde esa fecha año con año se realiza sumándose cada vez nuevas generaciones manteniendo fuerte y vigente la tradición.

La Danza de los Arrieros busca mostrar un poco de la historia, ya que desde principio a fin cada pieza de ella tiene un significado peculiar que en conjunto representan la labor que realizaban hace siglos los llamados Arrieros, quienes, a través de mulas, asnos o cualquier otro tipo de caballería trasladaban mercancías.

Como cualquier labor, ellos contaban con patrones que a su vez designaban a otras personas encargadas de vigilar el trabajo de los arrieros, personajes que también son representados por cada cuadrilla.

Actualmente en Tilapa existen seis cuadrillas de arrieros: dos cuadrillas de jóvenes y algunos adultos denominadas «Los Costeños» fundada en 1957 y «Los Aventureros» en 1958, dos cuadrillas de mujeres “Alazanas” y “Costeñas”, una integrada por adultos de mayor edad “Veteranos” y “Los Viajeritos” integrada por niños.

“La danza de Los Arrieros es una algarabía, ver las danzas es un espectáculo, es ver un trabajo que se viene realizando de muchos años atrás… originalmente la danza de Los Arrieros en Santiago Tilapa solo se presentaba en algunos atrios de pueblos circunvecinos; sin embargo, considerando que la cultura debe estar en constante reconstrucción y movimiento para poder mantenerla viva, se ha instaurado año con año dentro de la comunidad”, refirió Mauro Alberto Hinojosa Ortiz, quien cuenta con más de 30 años de experiencia como danzante.

Significado

Cada cuadrilla se integra por un Patrón que representa al dueño de la hacienda, siempre es el puntero de una fila de arrieros y se distingue por portar traje, sombrero y cuarta; el Consentido del Patrón lo representa un menor de edad cuya vestimenta es idéntica a la del Patrón; el Mayordomo representa a la persona que tiene que hacer cumplir las órdenes del Patrón por lo que está en contacto directo con los arrieros, portando siempre un traje de charro.

También resaltan en la danza otros personajes como el Administrador que es el encargado de llevar las cuentas; el Corredor de Cargas es quien negocia la compra-venta de mercancías y Cargadores, como su nombre lo dice, representan a quienes se encargaban de la carga y descarga de mercancía, vistiendo ropa blanca, pechera y muslera de cuero.

Sobresalen también los Juanitos, Sabaneros, Sufridores y Severitos que representan a quienes atendían en aquellos tiempos a los animales de carga y organizaban las herramientas de trabajo.

Loa Atajadores comúnmente portan mandil y servilletas bordadas en “punto de cruz” y personifican a quienes además de buscar atajos para guiar a los arrieros, se encargaban de la preparación de los alimentos del patrón y el resto de la cuadrilla.

Danza impregnada de significado

Durante la danza que suele durar entre 5 y 6 horas, es la música de marichi en vivo quien les da acompañamiento, tocando 15 sones en secuencia: La Llegada, El nombre sea de Dios, La Venta, La Descargada, La Desaparejada, La Limpia, Dar agua a los animales, La Desarpillada, Los Trizales, Los Recuerdos, Los Alimentos, La Bajada, El Arrastre del Patrón, Los Registros y La Despedida.

En intervalos por cada son, los participantes suelen hacer el reparto de artículos a la gente que admira su danza, algunos reparten pan, otros objetos de plástico, cazuelas, recipientes de vidrio, plantas, dulces y de más, todo a manera de agradecer y manifestar su alegría.

“Participar en esta tradición es un gusto y una responsabilidad, es dejar el amor al pueblo, es bailar con toda el alma y dejarlo todo en el huarache”, expresó Hinojosa Ortiz.

Comentó que algunos de los danzantes participan por manda, voluntad propia, por gusto, por amor al pueblo, o por pedimento ante alguna imagen religiosa.

“Nosotros representamos el trabajo que los arrieros realizaban a través de la danza, su lenguaje era el chiflido, la camarería, la sonrisa, el tlapehue, la buena amistad, esto se sigue viendo reflejado pero no de forma teatral ni de forma coreográfica, sino de forma natural, el convivir con personas que no son oriundas del pueblo de Santiago Tilapa eso hace grandes a las personas, la danza trae muchas cosas buenas”, resaltó.

La celebración, dijo, dura 6 días del mes de agosto, dentro de los cuales no solo tiene participación la danza, sino también hay callejoneadas y Chinelos, teniendo un lugar especial la gastronomía puesto que resalta la bebida fermentada denominada atole agrio y las tradicionales enchiladas.

Para tratar de dar a conocer e impulsar esta tradición, comentó que se ha buscado con representantes de la danza de otras comunidades, el realizar encuentros fraternales para exhibir las diferentes formas de danzar de los arrieros.

“Ya hemos estado trabajando en conjunto para el Encuentro Fraternal de Danzas de Arrieros que se llevó a cabo el 3 de abril de 2022 y se está trabajando con ellos para una presentación más en San Francisco Xochicuautla el próximo enero de 2023, por segunda vez Santiago Tilapa está presente”.

No hay duda de que el virus ha sido un golpe para la industria libre de impuestos, en todos los ámbitos, en especial en las ferias y todo su entorno, como en la venta de los algodones de azúcar.

Fernando Malváez Bastida, micro empresario, busca innovar al vender globos de azúcar gigantes en los pueblos mágicos, «la intención es que la gente se emocione y tenga un poco de alegría, ante la depresión que nos dejó la pandemia, que le llame la atención con más color, que agrade a la vista, resaltando los sabores de fresa y vainilla y, por supuesto, el de chicle, que es el favorito, a un precio módico de 20 pesos».

En décadas, el globo de azúcar ha sido preferido por los pequeños, que en su consumo moderado no afecta las caries y sí lleva alegría.

Con un soplete, plata de luz y gas, Malváez busca el punto de ebullición y la consistencia exacta, para vender los vistosos algodones en los días de mercado, porque las ferias aún siguen vetadas, «que es su nicho de ventas», dijo el experto.

La inversión de este negocio es de aproximadamente 300 pesos por día, no obstante, cuando van a los pueblos mágicos se colocan en las orillas y, en ocasiones, llegan a pagar cuotas de hasta mil 500 pesos por 3 días.

Finalmente, el algodonero comentó que su producto es muy rico, y que puede llevarlo a XV años, bautizos, bodas y lo que guste el público.

Este jugoso y delicioso pavo es una opción perfecta para navidad y año nuevo, una receta muy fácil y llena de sabor.

Esta porción es ideal para 10 personas, los ingredientes que necesitamos son los siguientes:

• 1 pavo natural, de 5 a 6 kg
• 1 baguette, para el relleno
• 2 apios, finamente picado para el relleno
• 1 cebolla, finamente picada para el relleno
• 1 diente de ajo, finamente picado para el relleno
• 2 tazas de mantequilla, a temperatura ambiente
• 4 dientes de ajo, picados para la mantequilla
• 2 cucharadas de romero fresco, para la mantequilla
• 2 cucharadas de hierbas finas, para la mantequilla
• 2 cucharadas de tomillo, para la mantequilla
• 3 cucharadas de sal, para la mantequilla
• 1/2 tazas de vino blanco, para la mantequilla
• 5 manzanas
• 1/3 tazas de azúcar
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/4 tazas de vino blanco
• 1 cucharadita de canela

Preparación:

En un bowl agregamos mantequilla con romero, ajo, tomillo, hierbas finas, sal y pimienta, y mezclamos todos los ingredientes hasta incorpora. Separamos la mezcla a la mitad y reservamos una parte.

Colocamos el pavo en una charola para el horno, amarramos las patitas del pavo con hilo y rellenamos con la mezcla de pan; lo cubrimos con la mantequilla que hicimos con anterioridad. Y colocamos una manta de cielo sobre el pavo y fundimos el resto de la mantequilla en un sartén para agregar el vino blanco. Después bañamos por completo el pavo con esa reducción de mantequilla con vino.

Horneamos durante 3 horas a 200° C; al finalizar la cocción retiramos el pavo del horno, y apartamos la manta de cielo del pavo, servimos en un platón y decoramos con el romero fresco, manzana, naranja y cerezas.

El sandwichon es una sencilla preparación muy clásica en las reuniones familiares a lo largo de la península de Yucatán; muy económico, rendidor e ideal para sorprender a tus familiares con una receta poco común.

Necesitamos los siguientes ingredientes para preparar 3 pates:

Pate verde:

• 1 Lata de Chicharos
• 1 lata pequeña Chiles Jalapeños
• 3 cdas de Mayonesa
• 1 media crema

Pate Crema:

• 1/2kg Jamón
• 3 cdas de Mayonesa
• 1 Media Crema

Pate Rojo:

• 1 lata de pimiento morrón rojo
• medio paquete de queso amarillo
• Medio kilo de queso manchego
• Mayonesa
• Media Crema
• Leche Clavel- Carnation

Preparación:

Para el primer pate licúa 4 rebanadas de queso amarillo, 3 rebanadas de jamón, 1 lata de media crema, media lata de pimiento morrón.

Para el segundo paté, licúa la barra de queso crema, otra lata de media crema y un chorrito de leche evaporada.

Mezcla pollo deshebrado, apio finamente picado, cebolla finamente picada, mayonesa, pimienta, sal y un poco de jugo del chile en vinagre.

Coloca una capa de pan, remoja con un poco de leche evaporada y coloca la mezcla de pollo.

Sobre el pollo coloca otra capa de pan, remoja con otro poco de leche evaporada, unta un poco de el segundo pate y agrega la mermelada.

Coloca otra capa de pan y remoja con leche evaporada y unta el primer pate y agrega jamón picado, queso amarillo picado y los pimientos picados.

Termina con otra capa de pan, remoja, una el resto del segundo pate hasta cubrir como a un pastel, esparce las nueces picadas arriba y decora con cerezas.