Por Rafael Rodríguez
Se acerca el Día de la Candelaria, la festividad con la que muchos mexicanos consideran que terminan oficialmente las fiestas que iniciaron en diciembre, pues tiene una trasfondo sociocultural y religioso para el catolicismo que conecta con la tradicional partida de Rosca de Reyes el 6 de enero.
Fecha que da pie a una de las tradiciones gastronómicas más representativas de la cultura de nuestro país. Y es que luego de partir la rosca, el afortunado padrino que haya encontrado al Niño Dios tiene que pagar los tamales para todos los que en ese momento estuvieran presentes.
En toda la República Mexicana existe una enorme diversidad de formas de preparar este platillo; según la zona geográfica, hay distintas maneras de presentar uno de los alimentos favoritos de los mexicanos, por lo que hay siempre de dónde escoger de entre toda la variedad.
El Valle de Toluca no podía ser la excepción en cuanto a la diversidad de este platillo; si bien diariamente en las mañanas podemos encontrar a los vendedores de tamales en casi cualquier calle, esta vez nos vamos a enfocar en el tamal de ollita, uno de los platillos más representativos de la gastronomía de Ocoyoacac, y una de las opciones ideales si te tocó pagar los tamales.
La señora Lorenza Baltazar Quezada nos abrió las puertas de su hogar y su cocina en la comunidad de San Pedro Cholula, en dicho municipio, para mostrarnos cómo se elabora este platillo que le ha ayudado para la manutención de su hogar desde hace 17 años y cuya receta aprendió de su madre, quien a su vez la obtuvo de generaciones pasadas, pues el tamal de ollita se remonta a la época prehispánica.
Lorenza nos explicó que en el municipio hay diversas variedades de este platillo, según la comunidad en la que se prepare, sin embargo, siempre lleva el sello distintivo que lo caracteriza: la forma y sabor de los ingredientes. El tamal de ollita es endémico del municipio, aunque hay algunas personas que lo llaman de otras formas, hay quienes lo conocen como “tamal de hoyito”, “de cazuelita” o “chuchulucos”.
No obstante, pese a los cambios de nombre que pudiera sufrir el tamal, si es de Ocoyoacac, tendrá el sello distintivo que lo caracteriza: su forma y sabor.
La preparación
Desde las primeras horas del día, Lorenza se levanta para poner a hervir su maíz nixtamalizado -previamente cosechado en la comunidad- con una mezcla de cal viva, luego lo lava para quitarle la cáscara al maíz y lo prepara en su cubeta para después llevarlo al molino de Don Tomás, quien tiene más de 70 años manteniendo el negocio que inició su abuelo en los años 40.
Tomás es un hombre bonachón, quien no tuvo empeño en contarnos la historia de San Pedro Cholula, sus pueblos originarios y cómo se ha mantenido la tradición de la gastronomía otomí en las comunidades de Ocoyoacac; todo esto mientras realiza la molienda del maíz, al cual posteriormente le agregó una mezcla de especias, sal y manteca.
Cabe destacar que este último proceso de molienda ha cambiado a lo largo de los años, reemplazando el uso del metate y el batido a mano, haciendo más rápida la preparación de la masa y, con ello, restando tiempo de trabajo y esfuerzo para los productores del tamal.
Al volver a casa, Lorenza prepara la mesa de su cocina para iniciar con el «armado» de los tamales. A diferencia de la preparación tradicional, el tamal de ollita de Ocoyoacac se caracteriza por tener un relleno caldoso, motivo por el cual se le hace un hueco al interior para poder agregar la salsa y carne.
En cuanto a los sabores con los que se prepara este tamal, resaltan los tradicionales de salsa verde y roja acompañados de carne de cerdo, misma que se agrega cruda al interior y que se cuece en conjunto con la masa.
Además de los típicos, las preparaciones que también llegan a pedir son: los de pepita o pipián, mole verde y rojo, rajas y los de dulce; aunque estos últimos no se pueden elaborar con la misma técnica de «ollita».
Luego de «armar» aproximadamente 60 tamales de rojo y verde -que son los que más le piden sus clientes- Lorenza procede a colocarlos en una olla conocida como «tamalera» o «pozolera», con un poco de agua, para luego ponerla al fuego alto por cerca de hora y media, para tenerlos listos y que su esposo pueda salir por la tarde a venderlos en calles de la comunidad.
El Día de la Candelaria y el tamal de Ocoyoacac
Como previamente lo habíamos mencionado, esta es una fecha de buena venta del platillo en el municipio, y también para Lorenza, quien para este día prepara aproximadamente 600 tamales para los pedidos que le hacen los clientes que ha hecho a lo largo de los 17 años que lleva elaborando este alimento.
Sin embargo, no es la única fecha en que se venden grandes cantidades de tamal de ollita, pues también el 12 de diciembre, Día de la Virgen de Guadalupe, así como en Nochebuena y Navidad, los pedidos aumentan considerablemente, pues es un platillo muy solicitado no solo por los habitantes del municipio, sino en todo el Valle de Toluca. Además de vender para las bodas, confirmaciones, quince años y demás celebraciones sociales en la comunidad.
Actualmente el costo de cada tamal oscila entre los $12 y $20, dependiendo de la familia que los produzca y del lugar en donde los oferte, sin embargo, cualquiera que fuera el precio no cabe duda que vale la pena probar este platillo propio del municipio y que ha sido llevado a diferentes rincones de nuestro país y del mundo.
Así que aún estás a tiempo de ir a buscar y darte una vuelta por Ocoyoacac para que pruebes este delicioso alimento que da autenticidad gastronómica al Valle de Toluca.
