Crónica de un pulque
Roberto Sebastián Nava Fabela
Cuando la noche sigilosa aparece a eso de las siete en ciudad de México, sientes libertad y al caminar por la ciudad, ves sus calles colmadas del paso apresurado de peatones con múltiples actividades, el colorido de las luces envuelve el tiempo, toda es tan de prisa como la misma vida, pues siendo joven, cierras los ojos y luego los abres, te sorprende la madurez o ancianidad, las cuales llegan como un aroma. Andar por la ciudad de México puede ser mágico, según los estados anímicos y las intencionalidades, goce estético de sus inmuebles o de su gastronomía y bebidas originales, una de ellas es el pulque, ya en la época prehispánica los aztecas lo consumían, dicen los amantes de las bebidas espirituosas, en «las grandes ocasiones».
Sobre la calle Regina, frente al mural de la familia Burrón, historieta de Gabriel Vargas, hay un lugar que anuncia la venta del pulque, al interior entre muros sin aplanado con rocas tan parecidas a los templos de Tenochtitlán, la hospitalidad y tranquilidad abraza los sentidos.
Hay una gran variedad de pulques y cervezas artesanales, con un toque urbano, el mesero, dice:
– No es una pulquería, es cervecería,
Alusión al agave y a la bebida alcohólica que nos ocupa, entre pinturas de magueyes, remontan al altiplano mexicano.
En este negocio un pulque natural sabe a chapulín, pues le agregan sal combinada con este insecto tan popular en la gastronomía mexicana, bien escarchado con el mismo condimento da sabor a la noche, entre luces tenues sobre el cuerpo de una fresa en el vaso, como dos amorosos besándose.
En una pulquería típica no sería servido el «elixir de los dioses» tan tipo gourmet, su presentación sería simple, en un jarro, pero esos artificios culinarios le dan un toque más exótico y afrodisiaco, quizá sea así más «muchachero».
Pero dejas de beberlo y un hilo entre sólido y líquido queda de tu boca al vaso, un «pulque baboso», como si estuvieras comiendo un nopal asado. Es porque este pulque es originario del Estado de Hidalgo y allá le agregan nopal, comenta el barman, afirma que es mejor el de Texcoco. Aunque es sabido que el mejor pulque es el producido en el Estado de Hidalgo.
Ya entrado en saborearlo, pues te lo tomas, total nomás es un poco, como un gesto amargo. Las parejas llegan a este sitio, pero no piden pulque, consumen cervezas y hablan de su amor, entrelazados de las manos.
Un pulque natural como el de San Lorenzo Huitzizilapa, Lerma, es líquido y espumoso, su sabor etílico conserva la frescura del campo. Tan sólo un litro haría sus efectos inmediatos en el organismo, pues sería borrachera segura.
Sorprendido, entre sabores das gusto al paladar en este sitio del centro histórico capitalino en donde «el cliente tiene la razón» dicen los clichés, el tiempo anda entre las sonrisas de los amorosos, son muestra de su ventura, piden cerveza artesanal, sabe a los mismo tiempos del edén y con buen cuerpo. La noche andariega continúa.
